当下有很多种新型消费正在崛起，其中有一种就是预制菜的消费。现在就连佛跳墙、麻辣小龙虾，这些餐桌上的“硬菜”“大菜”都有了预制菜，买回家简单烹饪就能上桌。要在以往，就算会做饭，很多人也很难有时间在工作日里做上一顿大餐。但是有了预制菜，就连烹饪小白也能变身大厨，轻松做好一桌大菜。预制菜给忙碌的人们提供了方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？

预制菜与家庭现制菜肴存在区别

生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。在中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖看来，家里现制的菜肴和工业化产品之间存在品质方面的不同。这表示，预制菜肴加工过程中，实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明制作，操作比较好的预制菜品质复原度能达到80%-90%。

此外，“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。中国营养学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”据悉，由于预制菜对菜品的精准控制，很多医疗行业已进入预制菜研发环节，对碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分进行标准设计，实现精准化的营养餐。

营养素有所流失

但不代表没营养

预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说。

“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%-30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红介绍，理论上说，与用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

但也不能一概而论。范志红说：“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”

便捷是核心竞争力

选择与否依生活场景而定

自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？

“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们可以期待这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”范志红说。

预制菜想“持久飘香”

要在健康安全方面下功夫

民以食为天，食以安为先。人们对预制菜的主流认知仍是“图个方便”，然而若要取得长足发展，必然要在健康安全方面下功夫。中国预制菜产业联盟研究院院长昕原看来，消费者不是不接受预制菜，而是不接受自己所期待的东西没有实现。“每一种预制菜产品都应该拥有自己的营养属性、食材追溯以及感官评价体系，一旦建立起来，消费者就可以有迹可循。”对于企业而言，建立标准体系也可以把控预制菜质量安全风险，让生产可视、可测、可追溯、可分级。如此，预制菜的火热才不是昙花一现。

（稿件来源：央视新闻、人民日报、中国之声、河北经视、保定晚报等）

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