□秋山

一

2012年春天的一个午后，李三波和他的青岛媳妇妮子从山东回到了老家——平山县古月镇。

一听三波是奔着做豆腐回来的，三波的父亲气不打一处来：“早知道你做豆腐，就不用供你上大学了。花了那么多钱供你上学，你可好，又回来了。”三波说：“做豆腐怎么了，你不也做了一辈子豆腐吗？”“我做豆腐是养家糊口，可你——丢人现眼。”

话不投机，父子俩也就无话可说了。三波对妮子说：“豆腐，还是要做。咱李家做豆腐已经三辈了，咱爹已经干不动了，可他又舍不得这点手艺。要是咱们做起来了，爹的病也就好了。”可是，一想到放弃月薪万元的工作，三波还是有些舍不得。

淮南的八公山是豆腐的发祥地。据宋·朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》：种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。如果从汉文帝前元十六年（—164年）淮南王刘安发明豆腐算起，中国做豆腐的历史已有2000多年。可是，自豆腐发明以来，从最初的满足人们的口福，到后来成为一种养家糊口的技能，豆腐制作始终处于一家一户的小作坊状态，直到改革开放，豆腐制作才迎来了它的春天。

在小镇，父亲的豆腐是出了名的，要是把父亲做豆腐的手艺接过来，传下去，并发扬光大，岂不是一件利人也利己的好事？想来想去，便打定了返乡创业的主意。

二

继承父业，做大做强，把李家的豆腐打造成古月豆腐的名牌，可是现实比他想象的要困难得多。尽管推豆腐早已被磨浆机代替，揉豆腐依然是一个过不去的坎。把泼好的沫装在豆腐布袋里，然后双手揉。泼好的沫滚烫滚烫的，双手烫得通红，可还是不能停下来。

能不能把工艺改一下，把人从繁重的揉豆腐中解放出来？抖包试过，箩锤也试过，可是都不理想。

三波急了，李师傅的心软了：“三波，你可想好了。‘世有三大苦，脱坯、和泥做豆腐’。受不了那份罪，你就趁早死了这条心。’”三波说：“你不是做了大半辈子豆腐吗？你能受的我也能。”

三波铁了心要做豆腐，李师傅也只得手把手教他了。

选豆，泡豆，磨豆，泼沫，揉豆腐，滚白汤，点卤，上包，压榨。

讲究的人，活儿也讲究。李师傅是个很讲究的人，他的讲究也多，选豆，泡豆，磨豆，泼沫，揉豆腐，滚白汤。点卤，上包，压榨，每道工序李师傅都有他的一套。拿滚白汤来说，开始火要大一些，锅快滚时就要压住火，小火慢煮。白汤一滚，就要扬汤了。把盛了白汤的瓢轻轻提起，之后慢慢将白汤回到锅里，这就是老话说的“扬汤止沸”。等白汤有了豆腐皮，说明白汤快熟了。白汤一熟，一定要及时撤火，要是不及时撤火，一怕糊锅，二怕溢锅，锅一溢，一锅白汤尽多剩半锅，剩下的半锅，豆浆也就变了味儿。白汤滚熟后要出锅静置，自然降温。至于静置多长时间，怎样点，点一次用多少卤、用多长时间等等，都有说道。而分六次分层慢点，是李师傅独创的点卤绝招。

三波好奇，他不知道三次点卤和六次点卤究竟有多大区别。他曾买了另外两家豆腐和自家的豆腐让父亲吃，父亲还是一口就吃出了自家豆腐。父亲对三波说，咱家的豆腐好吃，一是压榨分离，二是多次点卤。没吃过咱家豆腐的人，也许吃不出有啥区别，吃过的人可就不一样了。行家都知道，豆腐是不是好吃，最简单的办法就是不加任何调料，直接吃。正宗的卤水豆腐有一股淡淡的豆香味儿，不是卤水豆腐，寡淡寡淡的，难于下咽。再就是，咱家的豆腐煮不烂，有的豆腐，筷子都夹不起来。最后，父亲讲了这样一句：“豆腐是给客户做的，也是给自己做的，咱不能偷工减料、弄虚作假。人在做天在看，这个天就是客户。”

理儿也是这个理儿，可是面对豆腐市场上的种种乱象，三波也有过困惑和迷茫。打着手工制作的幌子，却悄悄地变更了做豆腐的工艺，省了时间省了力，可是产量高了，效益好了。用最原始的工艺制作的豆腐，本来利润空间就不大，再加上不良竞争引发的挤兑，他真不知道靠客户吃出来的“李记豆腐”的品牌还能不能站住脚？李师傅说：“还是那句话：别的事管不了，牌子不能倒，也倒不了。我们是靠客户的口碑走到今天的，咱们的牌子一倒，人们就再也吃不到这样的豆腐了。只要‘李记豆腐’的牌子不倒，总有一碗饭吃。一只羊一片草，谁也吃不了谁。”

十年多前，资本就已经下沉，他们最先盯上的是小城镇那些有一技之长的小作坊，他们先是以“伯乐”自居，打着合作的幌子，进行技术和市场的并购和绑架，之后便开始了一步步地蚕食。那些没见过世面的、单纯得不能再单纯的小作坊的业主，便从资本承诺的所谓的合作者，一步一步沦为廉价劳动力，直至资本以冠冕堂皇的理由把你挤兑出局，从而完成一家独大的商业垄断。经济大潮中，靠小本生意起家的李记豆腐坊也不能独善其身，该经历的、不该经历的，他都经历了。一场变故，他明白了许多。还好，技术还在自己手里，至于市场，他相信客户，只要打起牌子，客户是会回来的。

三波为父亲的自信和守正动容了。守望古法做豆腐的工艺，这是一种来自文化自信的传承。古月豆腐是石家庄非遗文化，而父亲又是石家庄非遗·古月豆腐的第一传承人，保护、传承、守望“李记豆腐”这张品牌已经责无旁贷。问题是，面对豆腐市场诡异的乱象，能不能独善其身？

“决不能让祖传的做豆腐的工艺失传”，李三波打定了主意。可是，怎样才能圆了这个梦，李三波苦苦思索着。

“要是把祖传的做豆腐的工艺，跟现代化的技术来个对接就好了。”妮子的话提醒了李三波。机械设计是李三波的强项，想到豆腐坊这种升级改造创意的可行性，他的心怦怦怦地跳了起来。

三

李记豆腐是吃出来的品牌。各级媒体的访谈和报道，让更多的人知道了李记豆腐。在众多的媒体报道中，一篇署名“风骨”的文章——《心栖迈古 不负柠月》，曾引起笔者的注意。

从文章得知，十年前，也就是2013年，“风骨”曾参与20余家重点城市电视台联制联播“城市味道”的系列片创作，并受邀出席在南宁召开的“导演组协调联席工作会议”。在这次会议上，“风骨”力排众议，提出了“从深层次挖掘鲜明的地域文化特色，重点突出对传统文化守望者的敬畏之心”的理念。至此，“风骨”摄制组把浮华落尽、纤尘不染、匠人匠心的“李记豆腐坊”的故事，通过央视二套、四套推向了全国。

后来才知道，“风骨”即原石家庄电视台《城市味道·淳厚石家庄》摄制组的导演刘旭江。

十年后（2023年），刘导演带着当年拍摄组的原班人马，包括他的学生梁玮，以及当年参加拍摄制作的幕僚张倩等人员，直奔岁月无痕、沧桑有迹的平山县古月镇进行回访，谈往事，谈匠心，谈资本……

当谈到李三波和他的媳妇妮子时，刘导演动情地说：“李三波不顾父亲和奶奶的反对，带着青岛媳妇妮子毅然返乡创业做豆腐。正因为他俩的出现，并凭借李记古法豆腐代表的文化自信的星星之火，点燃了文化传承的希望火焰。正是李三波念于心和忘于尘的那份最可贵的纯真，众醉独醒地搁浅纷杂奢侈的梦，他们既仰望清风明月，却又没有一味抬头，而是脚踏实地，一步一步地眺望世界最美丽风景。”

刘导演的回访，第一次把李记豆腐第四代传人李三波推到了世人面前。

自2009年平山电视台《走遍平山》，到2023年石家庄电视台《城市的味道·淳厚石家庄》，把古月豆腐推向全国后，古月豆腐先后被央视和省市各大媒体报道。河北卫视《冀味儿》第二季·8燕赵盛宴对‘古月豆腐宴’的介绍，被央视二台转播和重播十多次。2024年，秋山的长篇报告文学《李记豆腐坊的蝶变》，不仅让更多的人知道了李记豆腐坊的前世今生，也让更多的人知道：为了让更多的人吃上地地道道的古月豆腐，李记豆腐第四代传人李三波，恪守豆腐古法制作、虔诚守望传统工艺的情怀。

传承而不泥古，守正不忘创新。面对豆腐市场制作和营销的乱象，李三波走了一条与众不同的路。

笔者曾悄悄地问过李三波：现在，大多数豆腐坊已经开始用甩浆机进行渣浆分离。李三波说，用甩浆机分离做出来的豆腐，跟压榨分离做出来的，味道还是有差别的。甩浆机是用高速运转产生的离心力进行渣浆分离，投到喂料口的沫是排了队，一点一点，有先有后进行分离的。也就是说，豆浆里的豆皮和豆渣在豆浆里停留的时间很短。豆皮、豆渣在沫里停留的时间短了，豆皮、豆渣里的有效成分就不能得到最大限度的释放，做出来的豆腐味道自然也就差了些。

李三波凭着对祖辈传下来的豆腐制作工艺的执着和机械设计专业的特长，历经数年摸索，不仅发明了有仪表控制的压榨式渣浆分离机，而且已经完成了人工点卤的轨迹数字化，用AI人工智能取代人工点卤，只是时间问题。

这是一种来自文化自信的传承。返乡十二年，李三波凭一己之力，在保留李记豆腐味道的基础上，不仅把安身立命的李记豆腐小作坊，变成了现代化的豆腐加工厂，还为家乡提供了几十个人的就业岗位。

2024年，李三波到淮南考察调研。此行，与其说是豆腐调研，倒不如说是拜祖。他先后看了八公山的神庙和豆腐博物馆，也就豆腐制作和当地的师傅进行了坦诚的交流。他告诉笔者，豆腐博物馆的雕塑显示：北方豆腐的做法和淮南一脉相承。

淮南等地走了一圈，李三波感慨地说：吃过淮南豆腐，吃过北京豆腐，吃过山东豆腐，也吃过陕西的榆林豆腐。豆腐各有其味，尤其是榆林豆腐，他是在宁夏一个小饭馆吃的。“榆林豆腐是我吃过的最好吃的豆腐，有机会我一定去榆林看一看。”他说。

说到今后的打算，李三波说，古月豆腐是石家庄非遗，压榨分离豆浆和多次点卤，是古月豆腐的灵魂，也是中国传统豆腐制作的灵魂。古月豆腐，以其味美、纯白、细腻、筋道、爽滑，煮不烂、纯天然等特点，已经赢得了那么多的客户，豆腐做不好，那就对不起客户的那份信任了。所以，满足客户需求是当务之急。

日前，石家庄非遗·古月豆腐传承人李三波再次应邀，做客河北新闻广播·冀商传奇。在这个节目中，李三波又一次向世人推介了古月豆腐。他说，现代化的豆腐大作坊，大都放弃了传统的压榨分离豆浆的工艺，他担心祖祖辈辈守望的工艺，经受不住经济大潮的冲击而失传。他希望有更多的人把古月豆腐的传统工艺传承下来，并发扬光大。

“露从今夜白，月是故乡明。”时至白露，风清月朗。仰望星空，回望走过的路，李三波的脸上洋溢了浅浅的笑容。